Какао-порошок, молотый какао-порошок, который получается после удаления части какао-масла из обработанных какао-бобов, бывает двух видов: натуральный и голландский процесс . [19659002] Голландский процесс против натурального какао-порошка

• Натуральный какао-порошок светлее по цвету, имеет более высокую кислотность, около 5 pH, и из-за этой кислотности имеет более острый шоколадный вкус.
• Голландский процесс порошок — это натуральный какао-порошок, обработанный подщелачивающим агентом, изменяющим pH с более кислого 5 pH до нейтрального 7 pH. Процесс был изобретен Коэнрадом Йоханнесом ван Хаутеном, голландцем (отсюда и название «голландский процесс»).

Какао-порошок голландского производства мягче на вкус, хотя может, как это ни парадоксально, иметь больше шоколадного вкуса, потому что в порошке остается больше масла какао. (Помните, жир является носителем аромата!)

Какао, полученное по голландскому производству, часто бывает темнее по цвету, чем натуральное какао, от темно-серого до красновато-коричневого и почти черного, в зависимости от марки и способа производства. Цвет не имеет ничего общего с качеством или вкусом какао-порошка.

В черном какао, какао, подвергнутом дополнительной голландской обработке, отсутствует большая часть шоколадного вкуса, и именно это используется в печенье Oreo. [19659006] Какао голландского производства также легче растворяется в жидкости, чем натуральное какао, что делает его идеальным для горячих смесей какао.

Можете ли вы заменить или заменить натуральное какао на какао, полученное в Голландии?

Можно ли заменить какао-порошок или нет, зависит от рецепта. Вот общие правила:

КОГДА НУЖНО: Используется ли какао для окраски или добавляется в неспеченное блюдо только для аромата? Тогда да вы можете без проблем заменить один тип какао-порошка на другой.

Например, я люблю добавлять чайную ложку или около того какао-порошка в слой корицы нашего кофейного торта, чтобы придайте ему больше цветового контраста. То же самое и с такими рецептами, как горячее какао, пудинг или соус моле. В таких случаях я бы без проблем поменял два какао-порошка. Однако имейте в виду, что вкус может меняться в зависимости от рецепта, так как натуральный и голландский вкус по-разному.

КОГДА НЕ НУЖНО: Является ли какао используется в рецептах выпечки, таких как пирожные, пирожные или что-нибудь, что «поднимается», когда вы запекаете это в духовке? Тогда нет вы не должны менять одно какао на другое, по крайней мере, без изменения разрыхлителей, то есть измерений разрыхлителя и пищевой соды (подробнее об этом ниже).

Связь между какао Порошок и закваски

Если поменять местами какао-порошки без изменения закваски, результаты будут непредсказуемыми из-за химических реакций между какао-порошком и закваской .

Ваша выпечка может быть отлично, смотря как построен рецепт. Но есть большая вероятность, что ваше печенье и пирожные могут быть более плотными, а пирожные могут быть более плоскими без пушистой крошки.

Если вы используете какао голландского производства вместо натурального какао без корректировки разрыхления, это может привести к выпечке, которая иметь легкий соленый, металлический или мыльный вкус.

Если вы используете натуральное какао вместо голландского процесса без изменения закваски, это может привести к более острой, менее сбалансированной и более кислой выпечке. [19659002] Как заменить натуральное какао на какао, полученное в Голландии

Все это говорит о том, что если у вас под рукой есть только один вид какао-порошка и не хочется идти в магазин за другим, вот как заменить:

• Если рецепт требует натурального какао, а все, что у вас есть, — это голландский процесс, используйте такое же количество какао голландского производства, но удалите пищевую соду и удвойте количество разрыхлителя . Например, если рецепт требует 1/4 стакана натурального какао-порошка, 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку разрыхлителя, используйте 1/4 стакана какао голландского производства, нет пищевой соды и 2 чайные ложки. разрыхлитель.
• Если рецепт требует какао голландского производства и все, что у вас есть, это натуральное какао, используйте такое же количество натурального какао, но удалите разрыхлитель и добавьте половину количества пищевой соды . Например, если в рецепте содержится 1/4 стакана какао-порошка голландского производства, 1 чайная ложка разрыхлителя и 1 чайная ложка пищевой соды, используйте 1/4 стакана натурального какао, нет разрыхлителя и 1 / 2 чайные ложки пищевой соды.

Имейте в виду, как и в случае со всеми заменами, что результат может сильно отличаться в зависимости от рецепта. Но приведенное выше — хорошая отправная точка для замены одного какао-порошка другим!