1 Посолите жаркое и дайте ему постоять при комнатной температуре: Достаньте жаркое из холодильника за 3 часа до того, как начать его готовить. Посыпьте его солью и оставьте, свободно завернутый в мясную бумагу. Перед отправкой в ​​духовку жаркое необходимо довести до комнатной температуры, чтобы обеспечить более равномерное приготовление.

2 Обвяжите жаркое кухонной нитью: Если ваш мясник еще этого не сделал, срежьте кости с посуды. запекать и снова привязать их к жареному с помощью кухонной нити. Это значительно упростит разделку жаркого, но при этом позволит вам ставить его на ребра во время приготовления.

3 Предварительный разогрев духовки, сезонное жаркое: Разогрейте духовку до 500 ° F (или максимальной температуры). температура в духовке ниже 500 ° F). Промокните жаркое бумажными полотенцами (предварительное засоление должно было заставить жаркое высвободить немного влаги) и посыпьте все жаркое солью и перцем.

4 Положите жареный жирной стороной вверх и ребрышками вниз в форму для жарки. Вставьте термометр для мяса (пригодный для запекания) в самую толстую часть жаркого, убедившись, что термометр не касается кости.

5 Коричневый жареный при высокой температуре: Поджарьте жаркое при температуре 500 ° F в духовке на 15 минут.

6 Уменьшите температуру духовки, чтобы закончить обжаривание: Уменьшите температуру духовки до 325 ° F. Чтобы рассчитать общее время приготовления, выделите около 11-12 минут на фунт для раритета и 13-15 минут на фунт для средней прожарки.

Фактическое время приготовления будет зависеть от формы жаркого и от того, насколько остыло ваше жаркое. это когда он идет в духовку, и именно в вашу духовку. Более плоское жаркое приготовится быстрее, чем более толстое. Для приготовления охлажденного жаркого потребуется больше времени, чем температура, близкая к комнатной.

На время приготовления влияет так много переменных, поэтому вам следует использовать термометр для мяса . Лучшее жаркое из ребрышек — слишком дорогое удовольствие, чтобы его «крыть». Ошибка на редкой стороне, вы всегда можете снова положить жаркое в духовку, чтобы приготовить еще, если оно слишком редкое на ваш вкус.

Жарьте в духовке, пока термометр не покажет 115 ° F для редкого мяса или 120-130 ° F для среднего. (Внутренняя температура жаркого будет продолжать расти после того, как вы достанете жаркое из духовки.)

Проверьте температуру жаркого с помощью термометра для мяса за час до того, как вы ожидаете, что жаркое будет готово. Например, для жаркого на 10 фунтов вы ожидаете 2 часа общего времени приготовления для раритета (15 минут при 500 ° и 1 3/4 часа при 325 °). В этом случае проверьте через 1 час 15 минут от общего времени приготовления или через 1 час после того, как вы снизили температуру духовки до 325 °. (Преимущество использования удаленного термометра состоит в том, что вам не нужно постоянно проверять жаркое, вы сможете точно увидеть, какая температура, глядя на термометр вне духовки.)

Если жаркое в этот момент готовится слишком быстро, уменьшите температуру духовки до 200 ° F.

7 Дайте жареному остыть: Когда жаркое достигнет желаемой температуры, выньте его из духовки и поместите на резьбу доска. Накройте его фольгой и дайте ему постоять от 15 до 30 минут перед тем, как вырезать. Внутренняя температура жаркого будет продолжать расти, пока жаркое находится в состоянии покоя.

8 Обрежьте струны, удалите кости, нарежьте жаркое: Отрежьте струны, которые использовались для удержания жаркого на решетке с ребрышками. . Удалите кости (вы можете сохранить их, чтобы приготовить бульон для супа, если хотите.)

Затем с помощью острым ножом для разделки мяса нарежьте мясо поперек волокон для подачи на стол, сделав ломтики толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма.

9 Приготовьте подливку

Чтобы приготовить подливку, снимите жаркое со сковороды. Удалите излишки жира, оставив 1/4 стакана жира, а также подрумяненные капельки и мясные соки в жаровне.

Поставьте жаровню на плиту на средний огонь. С помощью металлической лопатки соскребите капли, которые могут приставать к сковороде.

Когда жир станет пузырящимся, посыпьте 1/4 стакана муки на жир и капли на сковороде.

Перемешайте проволочным венчиком, чтобы добавить муку в жир. Дайте муке подрумяниться (так будет больше аромата, и вы не почувствуете привкуса сырой муки в подливе).

Медленно добавьте в подливку 3-4 стакана воды, молока, бульона или пива. Продолжайте готовить медленно и постоянно взбивайте, разбивая все комки муки.

Подливка закипит и загустеет, в результате получится около 2 стаканов подливки. (Если вы хотите меньше соуса, начните с меньшего количества жира и муки и добавляйте меньше жидкости.)

Приправьте соус солью, перцем и травами по вкусу. (См. Также «Как приготовить соус».)