Работа с сахаром — это просто вопрос подготовки, сосредоточенности и инстинкта. Каждый раз, когда я пытался ускорить приготовление карамели, меня разочаровывала жидкая или подгоревшая карамель или жидкая карамель, и я обжигался. Мы не хотим здесь ничего этого.

Эти карамели — моя сладкая гордость и радость. Для меня «идеальная» карамель — это не жидкая, но и не слишком жесткая. Масляный вкус просто необходим, и он не может быть зернистым. Этот рецепт охватывает все эти основы, так что вы можете понять, почему я делюсь им с удовольствием.

Поскольку я уже бил себя по голове от разочарования, связанного с приготовлением конфет, я ожидаю, что этот рецепт будет прогулкой в ​​парке Candyland для вас. Я собираюсь снабдить вас правильными приемами и подсказками, чтобы сделать процесс изготовления конфет приятным и увлекательным. Ключевые инструменты, которые нужно иметь под рукой, визуальные предупреждения, на которые следует обратить внимание, и вещи, которых следует избегать, — все здесь.

КАК СДЕЛАТЬ КАРАМЕЛЬНЫЕ КОНФЕТЫ

Карамель — это не рецепт, к которому следует подходить без подготовки. Все, от погоды до кастрюли, которую вы используете, играет роль в том, насколько вы успешны в приготовлении карамельных конфет. Самое главное, вы должны расслабиться. Спешить готовить карамельные конфеты — это испытание разочарования.

Когда я был еще маленьким кулинарным студентом, у меня был инструктор по классической выпечке, шеф-повар Бандула, который был дипломированным мастером-кондитером. По сути, он был в высшем эшелоне кондитеров мира, и мне посчастливилось быть его учеником.

Единственный совет, который он дал мне, я до сих пор несу ему: «Если вы этого не сделаете. расслабься, пока готовишь карамель, каждый раз у тебя будет провал ». Это совет, выходящий за рамки кондитерской.

• Не включайте детей: Хотя я в целом большой сторонник детей на кухне, это не тот случай, когда речь идет о приготовлении карамель. Сахарные ожоги ужасно болезненны и не стоят риска. Когда дело доходит до упаковки конфет, все под рукой.
• Сухие дни лучше всего. Избегайте готовить карамель в очень влажные или дождливые дни, потому что, когда сахар охлаждается, он испаряет влагу, и, как только это закончится, он снова развернется и начнет поглощать ее снова.
• Используйте большую кастрюлю: A горшок большего размера необходим в целях безопасности. После того, как смесь сливок и масла будет добавлена ​​к кипящему сахару, смесь начнет пар и сильно пузырится. Большая кастрюля уменьшит риск перелива сахара в кастрюлю и ожогов.
• Используйте деревянную ложку: Деревянная ложка — лучший инструмент для размешивания сливок. Он не будет проводить тепло сахара и не обжигать вашу руку. Кроме того, никогда не кладите лицо или руку прямо на кастрюлю.
• Используйте кукурузный сироп. Приготовление карамели — это все о химии. Две молекулы простого сахара образуются из молекулы сахарозы и молекулы воды. Инвертный сахар, такой как кукурузный сироп (также известный как глюкоза), способствует образованию простого сахара, что также предотвращает превращение готовых конфет в зернистость после застывания.
• Не засевайте сахар: Одно крошечное зернышко сахара, повторно добавленного в кипящую сахарную смесь, может перекристаллизоваться или «затравить» всю партию. Нет ничего более разочаровывающего, чем смотреть, как горшок с жидким сахаром замерзает, как зимний пруд.
  • Чтобы избежать посева, используйте один из этих двух методов:
    • Прижмите кисть для влажного теста к стенке горшка и дайте воде смыть кристаллы.
    • Накройте горшок крышкой. Пар, образующийся при испарении воды в котле, обычно бывает достаточным для растворения любых кристаллов.
• Оставайтесь на месте: Не уходите и не занимайтесь ничем другим. В этот момент сахар готовится быстро и может перейти от идеального состояния к копчению за считанные минуты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТ: СТАДИЯ МЯГКИХ ШАРОВ VS. HARD-BALL STAGE

Если вы планируете делать какое-либо количество конфет, рекомендуется приобрести надежный термометр для конфет. Выбранный вами термометр для конфет должен иметь отметку с интервалом в 2 градуса, потому что это степень разделения между «карамелью» и «подгоревшим».

• Стадия резьбы: сахар начинает сохранять свою форму при 215 ° F (102 ° C)
• Стадия Soft-Ball: 240 ° F (115 ° C)
• Стадия Firm-Ball: 241-249 ° F (115-118 ° C)
• Стадия Hard-Ball: 250-260 ° F (122-127 ° C)
• Стадия карамели: при 320 ° F (160 ° C) (Чем горячее, тем сахар в конечном итоге

Для получения светлого и нежного, мягкого карамельного вкуса варите сахар до 300 ° F.

Для получения более темных и крепких карамелей готовьте сахар до 350 ° F. .

ВАРИАНТЫ ВКУСА ДЛЯ ДОМАШНИХ КАРАМЕЛЬНЫХ КОНФЕТ

Пусть ваше воображение будет вашим проводником, когда дело доходит до ароматизации карамельных конфет. Вы можете использовать экстракты, ароматизировать сливки, использовать ликеры или просто добавить в них соль.

Экстракты: Замените ваниль в этом рецепте любым из приведенных ниже экстрактов.

• Клен
• Ром
• Корица
• Кокос

Крутой: Вы можете ароматизировать сливки, пропитав их листьями или специями, прежде чем процедить и добавить в карамель.

• Лаванда
• Лепестки роз
• Чайный лист
• Кофе

Пьяный: Добавьте ликер в сливки перед нагреванием.

• Гранд Марнье
• Бурбон
• Бренди
• Коньяк

ваша карамель остынет не менее трех часов на столешнице. Слишком мягкая карамель не сохранит свою форму и только помешает вам в ваших попытках обернуть ее.

• Мраморная доска для выпечки не обязательна, но если она у вас есть, они отлично подойдут. Я считаю, что это сохраняет карамель прохладной, и она меньше прилипает к мрамору, чем к другим поверхностям.
• Длинный острый нож необходим для резки карамели.
• Смажьте поверхность для нарезки карамели маслом перед тем, как начать, и смажьте маслом лезвие ножа между каждым разрезом.
• Используйте линейку, чтобы направлять ваши размеры при разрезании, чтобы они помещались в обертку.
• Если после трех часов охлаждения ваша карамель слишком мягкая для разрезания, это может быть результатом слишком высокая влажность в воздухе или не приготовление при должной температуре. Просто переделайте ее и используйте в качестве карамельного соуса.
• Если карамель слишком твердая, значит, во время последнего кипячения она была приготовлена ​​при слишком высокой температуре. Вы можете растопить его в пароварке или в горячем молоке, чтобы приготовить карамельный напиток или соус.

КАК УПАКОВАТЬ ДОМАШНЕЕ КАРАМЕЛЬНЫЕ КОНФЕТЫ

Завернуть конфеты довольно просто, когда вы освоите поворот. Используйте предварительно вырезанные квадраты с надписью «скручивание вощеной бумаги». Они удерживают скрученную бумагу без необходимости использования завязок или ленты.

Поместите карамель в середину длинной стороны обертки и сверните ее. Возьмите конфету и возьмитесь за один конец обертки мясистой частью большого пальца, пока вы скручиваете ее другой рукой. Повторите этот процесс с другим свободным концом.

КАК ХРАНИТЬ ДОМАШНУЮ КАРАМЕЛЬ

Я храню свои завернутые карамельные конфеты в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой (или крышкой, которая зажимается). Если у вас есть какие-либо из этих пакетов с кремнеземом (обычно они поставляются в упаковках с вяленым сыром, нори или в коробках для обуви), бросьте один из них в банку. Воздухонепроницаемая и не содержащая влаги окружающая среда не позволит конфетам стать слишком мягкими или слишком твердыми.

Храните банку в прохладной темной кладовой в течение трех недель при комнатной температуре.

КАК ЗАМОРОЗИТЬ МЯГКИЕ КАРАМЕЛЬНЫЕ КОНФЕТЫ

Чтобы заморозить обернутые карамельные конфеты, просто перенесите их в пакет для хранения в морозильной камере и держите их в морозилке три месяца. Перед употреблением разморозьте при комнатной температуре.